Mikä ihmeen hapatus?

Tekstin on kirjoittanut Anne Barck, joka on hyvää ja onnellista ruokaa fiilistelevä keittiöhipsteri: “Onnea on laadukkaat ja luonnolliset raaka-aineet, sekä niiden kunnioittaminen. Usein yksinkertaisin on kauneinta.”

Hapatettu ruoka

Mikä hapatettu ruoka tuo sulle tulee ensimmäisenä mieleen? Suurimmalle osalle meistä se on varmasti hapankaali. Todellisuudessa se on vain jäävuoren huippu koko hapatusskenessä ja valikoima on loppupeleissä yllättävänkin suuri.

Miksi hapattaminen on nouseva trendi? Mitä hyötyä hapattamisesta voi olla ja miksi sitä kannattaisi hyödyntää myös omassa kotikeittiössä?

Viimeaikoina kiinnostus hapattamiseen ja hapatettuihin tuottteisiin on ollut selvässä kasvussa. Kirjo kauppojen hyllyillä on huomattavasti laajempi ja nykyään tuoteviidakosta voi bongata mm. hapatettuja mehuja, jogurttivalmisteita, kasviksia, salaatteja, kefiiriä, kombuchaa, vihannesjuomia, leipää, maustekastikkeita, sekä maito- ja lihatuotteita. Nämä ovatkin kaivattua virkistystä nykypäivän muutoin niin steriilin ruokateollisuuden ohelle. Kasvavasta trendistä huolimatta hapattaminen ei kuitenkaan ole mikään ihan uusi villitys.

Hapatuksen pitkän pitkät juuret

Hapatteet ovat olleet jo pitkään isossa osassa monissa ruokakulttuureissa. Oli kyseessä sitten korealainen hapatettu kasvissalaatti kimchi, japanilainen soijapavuista valmistettu misotahna, islantilainen hapatettu hai tai karjalainen kaurakiisseli.

Perinteisesti hapattaminen on kuitenkin ikivanha ruuan säilöntämenetelmä. Se oli elintärkeä aikana ennen nykypäivän teknologiaa, lisäaineita ja muita säilöntämenetelmiä. Tuolloin säilöttiin mm. juustoja, lihaa, kasviksia ja taikinajuuria. Hapattaminen on loistava säilöntämenetelmä, sillä sen avulla ruoka voi säilyä jopa kuukausia. Säilyvyys perustuu siihen, että riittävän happamissa olosuhteissa ei elä ihmiselle haitalliset bakteerilajit.

Mitä hapattaminen sitten ylipäätään on?

Hapattamisesta käytetään myös käsitettä fermentointi, mutta varsinaisesti ruoka-aineiden hapattamisessa on kyse maitohappokäymisestä. Kyseessä on siis bakteerien (tai hiivan) aineenvaihduntatapahtuma, jossa nämä pienet, yksisoluiset tyypit, hajottaa aminohappoja ja hiilihydraatteja vapauttaen samalla hiilidioksidia. Tämä on anaerobinen tapahtuma, joka ei siis vaadi happea tapahtuakseen. Oikein hapattaessa ruuan pH laskee alle 7, jolloin säilyvyys paranee.

Parempi säilyvyys ei suinkaan ole hapattamisen ainoa hyvä puoli. Oikeastaan hyviä puolia on monia. Se nimittäin parantaa joidenkin ruokien rakennetta, kuten jogurttien ja muiden maitotuotteiden. Lisäksi haattaminen on edullinen tapa valmistaa ruokaa, sillä siihen ei tarvita kalliita välineitä, eikä siihen liiemmin kulu energiaa. Näiden lisäksi hapatus tietysti parantaa ruokien makua. Etenkin itsetehtyinä hapatteet ovat aromikkaita, raikkaita ja todellista herkkua.

Yksi hapatuksen parhaista hyödyistä lienee kuitenkin terveyshyödyt. Itsehapatettuna hapate on mitä parhainta elävää ravintoa sillä se sisältää hurjasti suolistomme terveyttä edistäviä bakteereja. Juurikin niitä hyvisbakteereja jotka auttavat ylläpitämään sopivaa elimistön happamuustilaa, imeyttämään välttämättömiä ravintoaineita, valmistamaan vitamiineja, taistelemaan taudinaiheuttajia vastaan ja poistamaan elimistölle haitallisia aineita, tai jopa parantamaan mielialaa. On siis aika eri asia vetää päivittäin saavillinen raastesalaattia, kuin vaikkapa ruokalusikallinen hapatettuja kasviksia.

MAITOhappokäyminen

Vastoin joitakin käsityksiä, maitohappokäyminen ei ole suorassa linkissä maitoon tai eläinperäisiin tuotteisiin, vaikka menetelmää myös maitotuotteisiin käytetäänkin. Käsite tulee siitä, että toimiessaan maitohappobakteerit, eli laktobasillit, tuottavat hiilihydraateista käymistuotteinaan maitohappoa. Maitohappoa syntyy myös ihmisen lihaksissa jos ne eivät saa riittävästi happea verenkierrosta.

Monet maitohappobakteerit kuuluvat ihmisen suoliston normaaliflooraan. Niitä käytetään myös monissa probioottivalmisteissa, eli terveyttä edistävissä bakteeriravintolisissä. Nämä bakteerit ovat siis juuri niitä hyvis- ja sankaribakteereita joita haluamme vaalia. Miten voin itse auttaa noita suolistomme sankareita?

Elävinä öttiäisinä bakteeritkin tarvitsevat ravintoa, ihan yhtälailla kun ei kasvitkaan kasva ilman vettä ja ravinteita. Bakteerien ravinteita on prebiootit ja niitä saa juurikin vaikkapa hapatteista. Hyvisbakteereja siis voi, ja kannattaa, nauttia ruokien ja juomien muodossa. Se on paitsi luonnollinen, myös varsin herkullinen tapa pitää huolta omasta suolistosta.

Mitä kaikkea voi hapattaa?

Hapattaa voi miltei mitä vain. Kasvikset, marjat, kefiirit ja jogurtit ovat hyviä aloituskohteita. Tarvitset vain hyvisbakteereja, niille sopivaa ravintoa, sekä suotuisat elinolosuhteet. Kasvisten hapattaminen vie hieman enemmän aikaa, kun taas jogurtin ja marjojen vähemmän. Monien kasvisten pinnalla kasvaa hyviä bakteerikantoja, mutta myös laadukkaat probioottivalmisteet ovat oikein käteviä ja päteviä hapatukseen.

Helppo ja herkullinen hapatettava on esimerkiksi gojimarjat. Niitä voi hapattaa kerralla enemmän isommassa purkissa ja lisätä valmista hapatetta lusikallinen vaikkapa smoothien tai salaatin joukkoon. Gojimarjojen hapattamiseen tarvitset itse marjojen lisäksi puhtaan lasipurkin, probiootteja ja vettä. Yhdistä lasipurkissa muutama probioottikapseli, gojimarjoja ja vettä sen verran että marjat juuri peittyvät. Hapata marjoja mukavan lämpimässä ja vedottomassa paikassa muutama vuorokausi, kunnes ne ovat omaan makuusi mukavan happamia. Sulje purkki ja säilytä jääkaapissa.

Todellisen herkun puolestaan saat valmistamalla pähkinöistä paksun kerman ja hapattamalla sen jogurtiksi. Jogurtin raaka-aineeksi sopii toki myös vaikkapa kaura tai kvinoa. Herkullinen jugu ei siis suinkaan vaadi pelkästään maitotuotteita, vaan sen voi hyvin valmistaa myös kasvispohjaisena itselle mieluisasta raaka-aineesta.